アニサキスとは
厚生労働省によれば、アニサキス幼虫は、長さ2～3cm、幅は0.5～1mmほどで「白色の少し太い糸」のように見える。内臓に寄生しているアニサキス幼虫は、魚介類が死ぬと、内臓から筋肉に移動する。
これが寄生している魚介類を生（不十分な冷凍または加熱のものを含む）で食べると、感染することがある。
多くは胃に感染する「急性胃アニサキス症」で、食後数時間〜十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐が起きる。腸に感染する急性腸アニサキス症では、食後十数時間〜数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状が起きる。
アニサキスによる食中毒は、2014年は79人、2015年は133人、2016年には126人の感染者が報告された。
厚生労働省によれば、この食中毒の予防には、「加熱（60℃で1分、70℃以上で瞬時に死滅）」「冷凍（マイナス20℃で24時間以上）」「新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く」「魚の内臓を生で食べない／食べさせない」「目視で確認して、アニサキス幼虫を除去」などがあるという。
ただし「“酢でしめる”だけでは死滅しない」という落とし穴も。
また、厚労省が強調するのが「一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびをつけても、アニサキス幼虫は死滅しません」という点だ。
では、「食酢での処理」つまり酢で「しめ」た魚、例えば「しめ鯖」は、アニサキス感染の危険はないのだろうか。一般的に販売されているため、安全だと思っている人もいるかもしれない。
厚労省の担当者は「事業者にはリーフレットなどを作成して、食酢による処理のみではアニサキス感染を防げないこと、加熱や冷凍することを啓蒙しています」と答えた。