「肉類には糖分が殆ど無いのに なぜ糖化するのか」と疑問に思われるかもしれませんが、肉に含まれる僅か0.2％から0.5％程度の糖質でも、高温ではタンパク質を変質させてしまうには十分なようです。また脂の多い肉は ほのかに甘味があることでも分かるように、脂肪の一部は特に加熱によって糖アルコールを経て糖分に変換されるものがあるのです。
以前は、食物中のAGEは腸での吸収はあまりされないと解釈されていましたが、最近の研究では、これは間違いで、AGEの入った食べ物を摂ると直ぐに血中や体内のAGEレベルが上がるとともに、体内でのAGE生成が食事で摂ったAGEにより促進されるということが分かりました。
AGEの一種であるメチルグライオキサルという物質を続けて食べさせたマウスは、腹部や内臓に脂肪が貯まり、インシュリン抵抗性が発生し（２型糖尿病）、顕著なほどに炎症と酸化が起きたとのことです。
「高温で調理した肉類をほぼ毎日食べる女性は殆ど食べない人と比べ乳癌になる確率が4.62倍にも増加する」という研究結果が Iowa Womens Health Study から発表されてもいます。
またフライパンで調理した肉にはヘテロサイクリックアミンという物質が多く含まれるようになりますが、この物質も染色体や遺伝子のコピーミスを招き、多種の癌を発生させることも判明しています。
昔から「黒焦げになった肉を食べるな」とは言われていましたが、焦げていなくても高温で調理した肉類は出来るだけ避けるべきだということがお分かりいただけたと思います。